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      有多少人會做客家粉皮燙皮?

      點擊次數: 更新時間:2020-9-3 8:27:01

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        燙皮是我們贛南客家人的百變美食,也叫粉皮,傳統做法是用粳米磨成米漿,再用圓形的簸箕蒸出來的半透明的米粉片。如今亦可用燙皮河粉機取代手工來制作。



        剛做出粉皮的時候,水潤濕滑,如果將其曬干,則可剪制成干燙皮。在我們看來,燙皮就是百變美食,餐桌佳肴。


        在過去物資缺乏的年代,味道各異的燙皮總能揚起我們的莫大食欲。我們客家人常備的食品就是燙皮,沒有零花錢買零食的我們,就對燙皮可有百倍的親近感,那可煎、可炒、可煮、可蒸、可燜的食物,常常能勝糖果、水果、花生果之類的東西無數倍。


        我們客家山鄉的女子都能用靈巧的雙手,把特別平常的粳米精制出美味的燙皮來。遙想那時節,每當“做燙皮”的時候一到,家家戶戶都燙皮香飄鄰舍,辣味美過千戶人家。


        山鄉“做燙皮”得選那秋高氣爽好曬東西的時間來進行,那樣才好濕燙皮。如果遇上秋雨連綿,做到的燙皮就會變酸、變壞、變質,這是定要避免的。


        每當母親開口說:“你們聽廣播時留神一下,聽聽廣播上天氣預報是說天晴還是落雨!”我們就馬上神悟,母親將要打米做燙皮了。而當我們聽到廣播,報告母親說連續三五日都是晴朗天時,她就真動手打出粳米,舀米進桶,剝蒜、備姜,舀出槐米,拿出簸箕,準備好做燙皮的一切食材和工具。


        母親用米升量好粳米,又將白花花的粳米一筒一筒地倒入裝滿清水的木桶里。等清水蓋過粳米兩指高后,母親又去將簸箕洗干凈,把大鍋給刷了一遍又一遍。我們都緊緊地圍擁在母親身前背后的,相幫著,各自去切蒜蓉,采香蔥,買八角,購香粉,搗槐米,碎辣椒。


        清水把幾大桶粳米浸泡半天后,下午時分,我們就自覺地推磨,將浸透的粳米磨成米漿。


        我們宗里的石磨常常是放在宗里的廳堂里,籠鉤就懸掛在廳堂的屋梁下。大人用清水將石磨沖洗干凈,刷出原色,看到纖塵不染,才放心要我們準備推磨。母親將裝滿浸透水的粳米的木桶搬到高凳上,貼近磨盤。再在米上加些槐花、堿水、蒜蓉、香蔥、姜片,就開始叫我們年少的小孩下苦力推石磨。


        隨著石磨推動,不濃不稀的米漿就順著磨槽流淌出來。不多久,滿廳堂都是香味彌散,味道誘人。  


        舀米進磨洞是很費功夫的,先要講究水量,水多漿就稀,水少漿就稠。漿稀會做不成有韌頭的燙皮,米漿稠的話,做出來的燙皮就會不濕潤不爽滑,干巴巴的沒有看相。


        推磨的也要注意用力均勻,速度適當,太快的話磨成的漿會不細膩。


        因此,剛開始推磨時,母親會在旁邊不時先用食指在石磨邊上粘點漿,拇指、食指再搓一搓,試看下已磨漿的細膩度。勻勻稱稱的米漿不斷地被磨制出槽,流進接漿的水桶里。很快的,一桶米漿裝滿。

        

        天快黑的時候,我家的燙皮米漿才推磨完。精疲力竭的我們個個都精神飽滿地等候母親開灶燒水用簸箕做燙皮了。


        等我們收拾好推磨用的籠構、水桶、盆碗、繩索、鐵勺、高凳、坐凳回到家,母親已經再一次刷好了大鐵鍋,鐵鍋里放滿清水,不多久水就燒開了。馬上進入做燙皮的實質環節了。


        只見母親用瓷碗調好了兩大碗紅色的和綠色的色料,放在熱氣騰騰的灶臺上。我就拿來一把芒掃,把芒掃洗干凈,拿給母親,母親將芒掃用細繩束緊,將它當刷子用,用來刷燙皮簸箕的。


        母親把預先洗好的簸箕放在大砧板上,再用小鐵勺舀了兩小勺子的米漿倒進簸箕里。隨后,她再用雙手端定那簸箕,向上又向下地左右慢慢傾斜,使那些米漿能勻稱地布置在簸箕上。  


        這時,我就接過母親遞來的芒掃刷子,各沾一點點紅色的和綠色的顏料,灑在簸箕上面,使簸箕里的米漿看起來紅綠更分明。架好竹片之后,母親把簸箕放在竹片上,馬上蓋好鍋蓋。在火蒸鍋里的米漿之際,母親又用另一只簸箕完成了剛才那些繁瑣的程序。


        灶膛里猛火燃燒,大鐵鍋里沸水狂響,燙皮散發出的蒜香味、槐香味、蔥香味、姜香味、八角粉的香味,一起隨水蒸氣噴涌出來。


        幾分鐘后,起鍋了,母親一掀鍋蓋,蒸汽噴上來。蒸汽還未散,只見母親右手兩指一嵌沸騰鐵鍋里的簸箕,簸箕起鍋被甩到砧板上,她的左手又將下一簸箕下了鐵鍋,馬上蓋上鍋蓋。


        母親轉身就將砧板上熱騰騰的燙皮從簸箕里用筷子沿簸箕劃一圈,又夾成四塊,手像閃電般把薄薄的四塊水燙皮給掀起來。放到大碗中,我就把碗端走,享受起里面的頭鍋水燙皮。


        我將水燙皮卷成一長條一長條的,拿到早就備好的醬油辣椒碗里,沾上一些醬油辣椒,張嘴就吃。吃著那水燙皮美食,快樂無比。一鍋又一鍋,水燙皮不斷地隨著蒸汽涌現而起鍋。 


        姐姐與母親忙著制做燙皮。而母親則將一張張圓圓的水燙皮晾在竹架子上,放置在寬敞的堂屋中。


        第二天一大早,我們趁天色大放晴,勤勞地曬著燙皮。直忙到半晌才算曬完。燙皮曬到半硬半韌,我們又用剪刀來講韌燙皮剪成方塊形,再晾曬在墊笪上暴曬。

        

        秋高氣爽的季節里,韌燙皮很快就在下午日頭收山前曬得干燥酥硬了。


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